Durante la bollitura, che durava dieci ore circa, si provvedeva a schiumare il mosto con un ampio e bucherellato ramaiolo. Alla fine si versava in una tinozza di legno a raffreddare e depositare. Il giorno seguente si imbottigliava, per poi riporla in dispensa o in un posto alto in cantina, ideale per la conservazione.

Il nettare d'uva

La Sapa si preparava nelle case in occasione della vendemmia, scegliendo l'uva ben matura. Si filtrava il mosto fiore e si riempiva un pentolone di rame.Un grande treppiede e il fuoco a legna consentivano una prolungata e lenta bollitura, fino a una notevole riduzione; da quattro litri di mosto si otteneva un litro di nettare d'uva.

Nel 1622, il notaio Clemente Angelelli, nel redigere l'inventario dei beni di Antonio Cato, non trascurava di elencare, tra l'altro, "...due broccherelle ed la sapa dentro una giaretta piccola..."

(Documento conservato presso l'Archivio Notarile di Belvedere Ostrense)